Профессиональный гурман: самый опытный официант Пскова поделился своими наблюдениями

Старший официант «Трапезных палат» во «Дворе Подзноева» Николай Винник рассказал Псковскому агентству информации о том, зачем ему наручные часы и увлечение спортом, кому не стоит идти в эту профессию, а также о тандеме с кухней, взволнованных гостях и отличии просто сотрудников от профессионалов.

О начале пути и чистом листе

Официантом я стал в 2001 году, начинал в одном из итальянских ресторанов Санкт-Петербурга на Пяти углах. Работал во множестве разных заведений и примерно через пять лет после начала карьеры задался вопросом, а стоит ли оставаться в профессии. Она ведь вроде как считается женской. Но затем, так получилось, я посмотрел несколько фильмов, где в качестве официантов выступали именно мужчины: предупредительные, «с иголочки». Тогда что-то щёлкнуло и пришло понимание, что твой опыт, стаж, возраст – это определённый статус, узнаваемость и, в конце концов, лицо заведения.

Через некоторое время по семейным обстоятельствам я перебрался в Псков и вот уже почти пять лет работаю во «Дворе Подзноева». Когда только переехал, попросил знакомого показать мне лучшее заведение в городе, сказал, что пойду работать только туда. Разумеется, несмотря на опыт, многому пришлось учиться, вникать в специфику заведения.

По-моему, молодым людям без опыта гораздо проще встроиться в новый коллектив, когда ты – «чистый лист», быстрее схватываешь, впитываешь. Могу сказать, что на первых порах мне с определённым багажом было очень непросто.

О профессии, а не подработке

Официант должен уметь создать особую атмосферу и настроение и обслуживать с учётом специфики трапезы гостя: одно дело – если человек пришёл на семейный ужин, другое – если на деловой обед. Исходя из этого, меняется формат, время общения с гостем, так как ему сейчас, к примеру, важнее переговоры, а не беседа с официантом.

А в общем гостю, пришедшему в ресторан, должно быть удобно, и не нужно изобретать колесо даже в плане той же сервировки: вот приборы, вот бокал для воды, вот хлебная тарелка – всё понятно и под рукой. В этом смысле стандарты не менялись, пожалуй, с XIX века. Ресторан – заведение достаточно консервативное.

Если приходят туристы, важно рассказать об истории этого места, о любопытных достопримечательностях региона, быть готовым к любым расспросам. Туристов у нас очень много – процентов семьдесят об общего числа гостей. Поэтому во время обучения мы проходим целый блок с историческими данными, чтобы потом не пришлось лихорадочно листать гугл в подсобке.

Причём надо уметь распоряжаться временем так, чтобы успеть и рассказать о чём-то интересном, и как следует обслужить всех гостей. Поэтому все официанты всегда носят часы и точно знают, когда кухня отдаст блюдо, когда будет готов напиток, сколько времени есть в запасе и есть ли оно для того, чтобы пообщаться с гостями немного дольше.

И да, официант – это всё-таки профессия, а не просто подработка на лето. Мне она даёт возможность обеспечивать жену и двух детей. И профессия эта тебя развивает, подтягивает на уровень. Когда я только-только начинал, то без изысков ел либо только вилкой, либо ложкой – я из простой рабочей семьи, где не было особого отношения к сервировке и подаче блюд. Но как только окунулся в эту профессию, мне стало важно, что, где и как я ем, какие напитки употребляю. Такая вот «профдеформация».

О стрессоустойчивости 80-го уровня

При этом во «Дворе Подзноева» руководство очень серьёзно относится к необходимости постоянного совершенствования и обучения сотрудников. Глаз замыливается на любой работе, а хочется быть профессионалом и соответствовать последним трендам. До пандемии дважды в год для нас организовывали тренинги по психологии, где мы разбирали непростые ситуации, которые могут возникать с гостями, семинары по стандартам сервиса от профессионалов мирового уровня.

Это всё очень полезно, так как корректно общаться необходимо уметь с любым, даже с самым взволнованным и требовательным гостем. Профессия официанта, без сомнений, повышает стрессоустойчивость, которая затем распространяется и на повседневную жизнь. В ситуациях, где раньше я мог взорваться, теперь остаюсь предельно спокойным.

К тому же гость, который пришёл в плохом настроении, всё равно остаётся гостем, поэтому ему просто надо дать понять, что здесь о нём позаботятся, обеспечат всем необходимым. Для этого можно поподробнее рассказать обо всех своих действиях: как подашь, когда подашь и всё в этом духе. Ни в коем случае нельзя реагировать на агрессию агрессией.

Относительно известных людей, которых приходилось обслуживать могу сказать, что для них как раз очень важно быть просто гостем. Они, как и все, приходят в ресторан отдохнуть и побыть с близкими людьми, а не за тем, чтобы их снова попросили об автографе или селфи.

О запрете на суету и увлечении спортом

Профессия официанта подразумевает, что тебе придётся очень много двигаться. Она не подойдёт тем, кто привык к спокойному образу жизни и ежедневной рутине. Большинство моих коллег в качестве хобби занимаются спортом, ведут активный образ жизни, есть даже те, кто бегает марафон.

При этом беготня и торопливость – это не про ресторан, официант не должен суетиться и метаться по залу как угорелый. Ресторан – это размеренность, степенность, точность, понимание дела и того, что происходит за столами и не нести мороженое, если гость всё ещё не доел первое блюдо. В этом смысле мы с кухней работает в тандеме, ну просто как часы. Надо понимать, человек пришёл к нам быстро пообедать или, если это вечер, и он намерен задержаться надолго и провести время со вкусом. Такие визиты, как правило, занимают от полутора до трёх часов и сопоставимы с посещением театра или кино, это настоящее действо. Разумеется, в зависимости от обстоятельств гостя меняется и скорость подачи блюд. А если ты вдруг где-то замешкался, ребята могут помочь и сделать часть твоей работы. Гость ни в коем случае не должен пострадать и получить холодное блюдо. Такая работа в команде – бесценна.

О битье посуды и требовательности

Если в коллектив пришёл новенький и первое время у него не всё получается: приборы падают, посуда разбивается, не надо давить на человека. Стоит рассказать, что и ты в самом начале разбил не один бокал, обратить внимание на технику: как брать, как нести и куда лучше поставить, чтобы такие ситуации не повторялись. И всё. Человек не будет потом всякий раз дрожать, прикасаясь к посуде. Кстати, даже тарелку с раздачи официант должен взять определённым образом, потому что есть зоны, предназначенные только для повара и только для официанта, и они абсолютно разные. Должно быть понимание как натирать бокалы, как полировать приборы, как их хранить – это азы, в которые стажёр погружается с первых дней. Затем стажёр «превращается» в помощника официанта, который помогает вовремя наполнить бокалы, пересервировать стол, одновременно подать несколько блюд. Чтобы стать настоящим официантом, помощник должен сдать меню, стандарты сервиса и продемонстрировать свой профессионализм.

Я люблю свою работу и считаю, что к ней стоит относиться максимально серьёзно: хочется видеть рядом с собой профессионалов, как ты сам, поэтому, когда я обучаю своих будущих коллег, не даю им поблажек. Да, иначе воспитаешь просто сотрудника, а нужен профессионал. Таким же требовательным нужно всегда оставаться и к самому себе.

К тому же многое зависит от места, в котором работаешь, а «Двор Подзноева» держит очень высокую планку. Приятно, что нам и нашему сервису доверяют самые требовательные и известные гости из разных сфер, в том числе и представители власти нашей страны, учёные, деятели искусств. Мы, вся наша команда, им за это очень благодарны. Наша задача - соответствовать заданному уровню, продолжать развиваться, и далее оправдывая доверие, которое нам оказывают.

Я говорю о команде, потому что один в поле всё-таки не воин. Всё, что мы делаем, делаем вместе. Каждый готов подстраховать коллегу, помочь в нужный момент, поэтому мы всегда можем друг на друга рассчитывать. Темп, в котором мы работаем, подходит далеко не всем, многие не справляются. Но те, кто остаётся в нашей команде, бесспорно - лучшие.